Estudi de la impregnació al buit dels aliments

Les baixes pressions es poden utilitzar, com hem vist en els estudis anteriors, per coure els aliments. Però les seves aplicacions no s'acaben aquí, sinó que existeix una altra tècnica molt interessant: la impregnació al buit (vegeu la pàgina "La cocció a (de)pressió"). Així doncs, en aquest estudi he volgut analitzar aquest fenòmen i determinar el grau d'impregnació d'una varietat de fruites i hortalisses. En aquesta taula podeu observar els resultats per a cadascun dels aliments:

ALIMENT	MASSA INICIAL (g)	MASSA FINAL (g)	IMPREGNACIÓ (%)
PERA CONFERENCE	10,2	11,3	10,78
ALBERGÍNIA	11	13,3	20,91
PLÀTAN	8,7	9,8	12,64
POMA R. GALA	26,6	35,6	33,83
PRUNA CLÀUDIA	20,2	21,3	5,45
CARBASSÓ	19,6	22,5	14,80
PRÉSSEC	29,8	31,4	5,37

En aquesta taula es pot observar que cada aliment té un percentatge d’impregnació diferent. A més, es pot observar que aquest és major si l’aliment és molt porós, com ara la poma o l’albergínia.

Estudi del temps de cocció

Quan cuinem un aliment és necessari saber quant de temps s'ha de coure. De la mateixa manera, generalment, si el coem a més temperatura, caldrà menys temps. En aquest estudi he volgut analitzar experimentalment la cocció de la pastanaga durant diferents temps. En aquest experiment també he utilitzat les quatre pressions-temperatures que en el cas anterior.

D'una banda, he analitzat la pèrdua de massa en funció del temps:

Variació de la pèrdua de massa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

El tipus de cocció que conserva més la massa de l’aliment és la cocció a baixes pressions. I en contra, en la cocció a 2,05 atm és on es produeix la major pèrdua de massa.

D'altra banda, també he analitzat la duresa de la pastanaga cuita a altes pressions:

Variació de la duresa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

Com es pot apreciar, la pastanaga s’estova més a mesura que la coem durant més estona i a més pressió-temperatura.

Des d'un punt de vista organolèptic, he arribat als següents resultats:

• 0,35 atm: la pastanaga que ha estat a un punt de cocció òptim a aquesta pressió-temperatura és la que ha estat cuita durant 25 minuts.
• 1 atm: el resultat òptim es dóna als 15 minuts.
• 1,55 atm: el millor resultat és la pastanaga feta durant 5 minuts.
• 2,05 atm: la pastanaga cuita durant 5 minuts ja estava massa feta.

A més a més, he fet un tast de les pastanagues cuites al punt òptim en cada cas, i he considerat finalment que la millor era la pastanaga feta a baixes pressions: no estava estovada i tenia tot el seu gust.

En resum:

• La cocció s’accelera a pressions-temperatures més altes.
• A més temps i més pressió-temperatura, l’aliment s’estova.
• Els aliments cuits a baixes pressions conserven més el seu gust original, tot i que triguem més a fer-se; i a l’inrevés.

Esferificacions de pèsols!

A l'escola hem preparat un vídeo sobre l'esferificació directa. Aquí el teniu:

Estudi de la pressió-temperatura

En la cocció dels aliments és molt important el control de la temperatura. Així doncs, he estudiat aquest factor empíricament. Per aconseguir diferents temperatures de cocció, he hagut d'aconseguir coure els aliments a diferents pressions (totes dues magnituds estan relacionades):

• Baixes pressions (0,35 atm): Gastrovac^® casolana.
  
• Pressió atmosfèrica (1 atm): olla tradicional.
• Altes pressions (1,55-2,05 atm): olla a pressió.

En aquest estudi s'han escollit tres aliments per coure: salmó, pastanaga i avellanes. S'ha analitzat la pèrdua de massa en la cocció i, posteriorment, també factors com el gust, color, textura... Els resultats són:

Variació del % de massa en la cocció d'aliments a diferents pressions-temperatures.

D'aquest gràfic podem extreure que els efectes de la cocció, per a una mateix temps, es fan més notables a mesura que augmentem la pressió-temperatura (el salmó i la pastanaga perden aigua, les avellenes en guanyen). Pel que fa al gust, els salmó quedava massa fet, i el millor era el que havia estat cuit al buit; la pastanaga estava crua a 0,35 i 1 atm, però massa feta a 1,55 i 2,05 atm; les avellanes quedaven més fosques i toves a més pressió.

ExpAliments 2011

  

Aquest dissabte passat, 26 de novembre de 2011, es la celebrar la festa de l'alimentació i la nutrició anomenada ExpAliments. Aquí hi ha un recull de fotografies:

 

Estudi del temps de contacte

Un punt clau que cal controlar especialment és el temps que el líquid amb el gluconolactat de calci està en contacte amb el bany d'alginat de sodi. És molt important que l'esfera estigui submergida el temps just perquè tingui una consistència òptima. He realitzat experiments amb esferificacions per analitzar aquest factor:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el temps de contacte.

En aquest gràfic podem apreciar una tendència molt clara: la quantitat de massa gelificada augmenta a mesura que incrementem el temps de contacte. Si fem una extrapolació de la recta obtinguda podem determinar que l’esfera es gelificarà per complet als 88 minuts de contacte.

Extrapolació lineal del temps de contacte fins arribar al 100% de gelificació.

Quant al sabor de l’esfera, aquesta assoleix la seva consistència òptima als 12-14 minuts de contacte.

Estudi de la temperatura

Un altre factor que podria influir en l'esferificació inversa és la temperatura. En aquest experiment hem realitzat esferificacions a diferents temperatures per determinar la seva influència en el procés d'esferificació. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia la temperatura.

En tots els casos l’esferificació s’ha realitzat correctament i la consistència ha estat molt semblant en totes les proves. Així doncs, la temperatura no influeix directament en l’esferificació inversa. Les irregularitats poden ser degudes a la impresició del mètode emprat.

Estudi del pH

Influeix el pH a l'hora de fer una esferificació inversa? Aquesta resposata és la que he intentat respondre realitzant l'experiment següent. He esferificat sucs de diverses substàncies, cadascuna amb un pH diferent, per observar quina era la variació de la massa gelificada. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el pH.

En totes les proves s’ha pogut realitzar l’esferificació correctament. En tots els casos el percentatge de massa gelificada era semblant (25-30%), així que podem determinar que el pH no influeix en l’esferificació inversa.

Estudi de la concentració d'alginat de sodi

 
Un component essencial per a les esferificacions, tant en la directa com en la inversa, és l'alginat de sodi. He dut a terme experiments mantenint variable únicament la concentració d'aquesta substància, per tal d'observar quina era la seva influència sobre el procés. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que augmenta la concentració d'alginat de sodi.

La influència de la concentració de l’alginat de sodi en l’esferificació és clara: a més concentració, més massa gelificada. Tanmateix, des d’un punt de vista pràctic, a partir concentracions de 0,6% m/m era més complicat col·locar l’esfera en el bany d’alginat. Igualment, pel que fa al sabor, les esferes de més de 0,6% m/m s’havien gelificat massa. En resum, la concentració òptima d'alginat de sodi està situada sobre els 0,5% m/m.

Estudi de la concentració de gluconolactat de calci

Com s'explica a l'apartat de "L'esferificació", un dels components principals del procés d'esferificació inversa és el gluconolactat de calci. He realitzat diverses proves amb les esferificacions mantenint les diferents magnituds constants, excepte la concentració de gluconolactat de calci (variable). D'aquesta manera he pogut obtenir els següents resultats:

Variació del % de massa gelificada a mesura que augmenta la concentració de gluconolactat de calci.

En aquest gràfic podem observar una tendència força clara, en la qual la concentració de gluconolactat de calci òptima en el procés d’esferificació estaria situada en els 2% m/m. Així mateix, els resultats analítics coincideixen perfectament amb el que podem apreciar fent un tast de les esferificacions.

Entrevista a Pere Castells, responsable del departament de recerca d'Alícia

Llicenciat en Ciències Químiques, en l’especialitat d'Orgànica, a la Universitat de Barcelona. El 1980 inicia la seva etapa com a professor a l’Institut Molí de la vila de Capellades. Durant els anys que s’ha dedicat a l’ensenyament, ha dirigit treballs de recerca, molts dels quals han estat reconeguts amb premis CIRIT. El 2003 comença a col·laborar amb l'equip d’investigació d’El Bullitaller. El 2004 esdevé responsable del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia. Les seves investigacions han estat centrades en el tema de les textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de ciència relacionada amb la cuina.

Entrevista a Oriol Castro, cap de cuina d'El Bulli i mà dreta de Ferran Adrià

Estudia Hosteleria a l’escola Joviat de Manresa i realitza un curs de cuina a El Bulli. El 1992-1993 estudia simultàniament a l’escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Realitza també diverses estades en restaurants i pastisseries prestigiosos, arribant el 1996 a treballar en un estada a El Bulli. El 1997 entra a formar part definitivament de la plantilla d’El Bulli. A partir d’aleshores forma un equip inseparable amb Ferran i Albert Adrià en el taller de creativitat, dedicant-se fonamentalment a la creació de nous plats i de noves tècniques i conceptes. A l’actualitat, participa activament en les demostracions i cursos que imparteix l’equip d’El Bulli, explicant-ne la filosofia i l’estil de cuina. Compagina aquestes tasques amb la funció de cap cuina, juntament amb Eduard Xatruch.

Benvinguts al blog

L’aplicació de la ciència a la cuina no ha estat una innovació dels últims anys, sinó a l’inrevés: la ciència ha estat sempre present a la cuina. De fet, la cuina no seria possible si no hi hagués uns processos fisicoquímics darrere que ho permetessin. Com couríem els aliments sense reaccions de Maillard i de coagulació? Com faríem una maionesa sense les emulsions? I com faríem una emulsió sense forces intermoleculars? Així podríem estendre les preguntes abastant totes les tècniques culinàries sabudes i per saber.

En aquest blog intentarem donar resposta i investigar sobre molts aspectes sorprenents de la gastronomia. També pretén ser un material de suport per al treball de recerca que, tutoritzat per Josep Corominas, estic duent a terme.