L’aplicació de la ciència a la cuina no ha estat una innovació dels últims anys, sinó a l’inrevés: la ciència ha estat sempre present a la cuina. De fet, la cuina no seria possible si no hi hagués uns processos fisicoquímics darrere que ho permetessin. Com diu l’Oriol Castro a l’entrevista, “sempre hi ha química: quan tu marques alguna cosa a la planxa hi ha un canvi, una reacció de Maillard”.
Com couríem els aliments sense reaccions de Maillard i de coagulació? Com faríem una maionesa sense les emulsions? I com faríem una emulsió sense forces intermoleculars? Així podríem estendre les preguntes abastant totes les tècniques culinàries sabudes i per saber. Per tant, que l’ús de la ciència en la cuina ha estat cosa dels últims anys és un “mite popular” que hem d’intentar aclarir.
Així doncs, farem una petita ullada a l’evolució de la relació cuina-ciència en els últims segles, fent especial esment a les darreres quatre dècades.
Com couríem els aliments sense reaccions de Maillard i de coagulació? Com faríem una maionesa sense les emulsions? I com faríem una emulsió sense forces intermoleculars? Així podríem estendre les preguntes abastant totes les tècniques culinàries sabudes i per saber. Per tant, que l’ús de la ciència en la cuina ha estat cosa dels últims anys és un “mite popular” que hem d’intentar aclarir.
Així doncs, farem una petita ullada a l’evolució de la relació cuina-ciència en els últims segles, fent especial esment a les darreres quatre dècades.
 |
| Fris cronològic de la influència de la ciència a la cuina. |
Els primers contactes que es van donar entre la ciència i la cuina daten del 1630, quan casualment es van descobrir les crispetes. A partir d’aquest moment, la relació ciència-cuina es va intensificant fins el segle XIX i XX, quan apareixen els primers científics que dissenyen noves aplicacions culinàries. Aquest és el cas de Pasteur i la pasteurització o de l’aparició de una gran varietat de noves tecnologies durant el segle XX. Serà a mitjan aquest segle quan el diàleg entre els dos modalitats s’establirà definitivament.
La ciència explica la cuina
A partir de 1969 i, sobretot, en la dècada de 1980, un grup de científics interessats en gastronomia (Nicholas Kurti, Harold McGee i Hervé This, entre d’altres) van començar a estudiar els processos fisicoquímics que es produïen a la cuina. Aquest moviment va ser anomenat gastronomia molecular. Tanmateix, si bé els seus inventors van aconseguir força renom, la seva relació amb els cuiners era escassa. En conclusió, l’objectiu de la gastronomia molecular era estudiar la ciència amagada en la cuina, sense intenció de cap aplicació posterior dels descobriments.
Comença el diàleg ciència-cuina
La gastronomia molecular iniciada a la dècada dels 80 explicava el perquè dels fenòmens culinaris, però no tenia cap aplicació en la cuina. Era un estudi purament científic.
Més endavant, Ferran Adrià, Heston Blumental i Joan Roca, entre d’altres, van utilitzar la ciència i la indústria alimentària per crear noves elaboracions. Ara bé, com molt bé diu Pere Castells, en aquest diàleg entre cuiners i científics “qui mana són els cuiners”. És a dir, la ciència és simplement un camp de consulta útil per ajudar els cuiners.
Aquest diàleg va ser potenciat principalment per Ferran Adrià, especialment amb la creació de la Fundació Alícia, amb Pere Castells al capdavant. De fet, arran d’aquesta relació ciència-cuina, una gran quantitat d’aparells i tècniques han arribat a la cuina d’alguns restaurants. Tal és el cas d’aparells com el Roner® i el Rotaval® o de tècniques com l’esferificació inversa.
Un dels aspectes més confosos d’aquest àmbit és el terme que designa aquesta nova cuina: cuina molecular. Segons diu Pere Castells, aquesta és una mala abreviació de “cuina de la gastronomia molecular”. El mot va ser creat per Davide Cassi el 2005, en el seu llibre Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. Ara bé, ell mateix reconeix que no s’ha de limitar a l’àmbit molecular, sinó que la física i els seus processos també juguen un paper molt important.
Finalment, un últim punt que cal remarcar és la voluntat divulgativa de molts científics i cuiners en aquest tema, la qual cosa s’ha vist reflectida en la gran quantitat de llibres que s’han escrit. De fet, un llibre que ha tingut especial rellevància és el Lèxic científic-gastronòmic, fruït de la cooperació entre cuiners i científics.
Més endavant, Ferran Adrià, Heston Blumental i Joan Roca, entre d’altres, van utilitzar la ciència i la indústria alimentària per crear noves elaboracions. Ara bé, com molt bé diu Pere Castells, en aquest diàleg entre cuiners i científics “qui mana són els cuiners”. És a dir, la ciència és simplement un camp de consulta útil per ajudar els cuiners.
Aquest diàleg va ser potenciat principalment per Ferran Adrià, especialment amb la creació de la Fundació Alícia, amb Pere Castells al capdavant. De fet, arran d’aquesta relació ciència-cuina, una gran quantitat d’aparells i tècniques han arribat a la cuina d’alguns restaurants. Tal és el cas d’aparells com el Roner® i el Rotaval® o de tècniques com l’esferificació inversa.
Un dels aspectes més confosos d’aquest àmbit és el terme que designa aquesta nova cuina: cuina molecular. Segons diu Pere Castells, aquesta és una mala abreviació de “cuina de la gastronomia molecular”. El mot va ser creat per Davide Cassi el 2005, en el seu llibre Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. Ara bé, ell mateix reconeix que no s’ha de limitar a l’àmbit molecular, sinó que la física i els seus processos també juguen un paper molt important.
Finalment, un últim punt que cal remarcar és la voluntat divulgativa de molts científics i cuiners en aquest tema, la qual cosa s’ha vist reflectida en la gran quantitat de llibres que s’han escrit. De fet, un llibre que ha tingut especial rellevància és el Lèxic científic-gastronòmic, fruït de la cooperació entre cuiners i científics.
