La paraula esferificació prové dels mots esfera (del grec sparia, bola) i el sufix -ció (transformació), amb l’infix -ifica-. Per tant, vol dir convertir en una esfera. Aquesta tècnica va ser inventada el 2003 a El Bulli i consisteix en crear una esfera líquida amb una coberta gelatinosa. La intenció és que en mossegar-la, exploti i t’esquitxi tota la boca.
Qualsevol líquid té tensió superficial, de manera que en absència de forces tendeix a agafar una forma esfèrica. Així doncs, en una esferificació s’intenta aprofitar aquesta qualitat dels líquids per obtenir esferes. De fet, quan posem un líquid a l’interior d’un altre d’immiscible amb el primer i de la mateixa densitat, el primer queda en forma d’esfera. En El Bullitaller es va aconseguir obtenir vesícules de líquid mitjançant alginat de sodi. Aquesta substància, obtinguda de certes algues, reacciona amb sals de calci per donar un gel d’alginat de calci, flexible i resistent. Existeixen tres tipus d'esferificacions: la bàsica, la inversa i la moldejable.
Esferificació bàsica o directa
Per fer una esferificació bàsica, cal que l’alginat es trobi en el líquid a esferificar i la sal de calci, en un bany exterior. D’aquesta manera, el gel es forma només quan els dos líquids estan en contacte, formant una membrana i contenint el líquid al seu interior.
 |
| Esquema del procés d'esferificació directa. Font: Sferificaciones y macarrones. Claudi Mans, 2010. |
El resultat és una esfera de mida variable que explota a la boca. D’aquesta manera es poden fabricar “raviolis” (esferificacions de mida mitjana que d’aspecte poden semblar un ravioli), “caviars” (esferificacions molt petites de pocs mil·límetres de diàmetre) i moltes altres creacions. A més, aquestes esferes són lleugerament flexibles i es poden manipular. D’altra banda, si col·loquem elements sòlids dins les esferes, quedaran en suspensió i s’aconseguiran diversos sabors en una mateixa elaboració.
Esferificació inversa
En l’esferificació bàsica s’introduïa un líquid que contenia alginat de sodi en un bany amb clorur de calci. Això representava un problema per aquells aliments que contenien calci de manera natural, com ara els làctics, ja que la gelificació de l'alginat no es donava únicament a la superfície. Després d’una anys d’investigació va aparèixer la solució a aquest problema: l’esferificació inversa.
Tal com diu el seu nom, en aquest tipus d’esferificació el procediment és a l’inrevés, és a dir, el bany exterior és el que conté l’alginat de sodi i el líquid a esferificar conté els ions de calci (llet, iogurt, formatge...). A més, si cal complementar la concentració de ions calci del propi aliment, s’utilitza gluconolactat de calci, una sal més apropiada que el clorur de calci.
 |
| Esquema del procés d'esferificació inversa. |
Esferificació emmotllable
Encara existeix un tercer tipus d’esferificació: l’esferificació emmotllable. La seva principal característica, tal com defineix el seu nom, és que se li pot donar forma. Per fer-ho s’afegeix un gelificant termo-reversible en el líquid a esferificar, de manera que a temperatura ambient es trobi en estat sòlid. Així podem donar forma al líquid (en forma de gel). Després s’esferifica com s’ha descrit en els altres casos. Per acabar, s’escalfa l’esferificació, generalment al vapor, perquè l’interior de l’“esfera” es torni líquid (el gel d’alginat de calci és termo-irreversible i es manté sòlid).
