La cocció a (de)pressió

Tradicionalment, la cocció habitual dels aliments ha estat a pressió atmosfèrica (1 atm) i, per tant, assolint l’ebullició a una temperatura de 100ºC. A començaments de segle XX es van donar a conèixer les olles a pressió, les quals tenien un tancament hermètic que retenia el vapor d’aigua. Aquest vapor feia augmentar la pressió dintre de l’olla i permetia cuinar a temperatures de fins a 130ºC.

Més recentment, la Universitat Politècnica de València i els cuiners Javier Andrés (restaurant La Sucursal, València) i Sergio Torres (restaurant El Rodat, Xàbia) han patentat la Gastrovac. Aquesta és una olla a depressió, és a dir, treballa a molt baixes pressions (0,2 atm) mitjançant una bomba de buit. Això permet coure els aliments a temperatures de 70ºC en aigua i a 90ºC en oli. Les baixes temperatures preserven la textura, el color, els nutrients i altres propietats dels aliments, donant lloc a un gust molt delicat i suau. 

Ara bé, el fet que més ha popularitzat la Gastrovac és la impregnació o l’“efecte esponja”. Tots els aliments presenten un cert grau de porositat, de manera que en fer el buit “perden” l’aire que contenen. Després, quan es restableix la pressió atmosfèrica, aquests absorbeixen el líquid en què es troben submergits. Això permet aconseguir una gran diversitat de gustos, com ara pomes amb gust a menta o bolets amb aroma de carn.

Observant aquest esquema podem veure els principals processos que intervenen en la cocció dels aliments a diferents temperatures i pressions:

Diagrama de les coccions. Font: La nueva cocina científica, Claudi Mans i Pere Castells.
Investigación y Ciencia, Octubre 2011.

Un primer fet que cal destacar són les reaccions de Maillard: només es donen a temperatures altes. Els compostos que aporten aroma i sabor als aliments provenen d’aquestes reaccions. Això provoca que, especialment en la Gastrovac, aquestes siguin insignificants, de manera que els aliments tenen un gust i una olor molt suaus.

Pel que fa a la coagulació de proteïnes, aquesta es donarà en principi en els tres tipus de cocció, ja que es donen a partir dels 65ºC (temperatura que assoleixen els tres mecanismes).

D’altra banda, un altre aspecte que cal tenir en compte són els canvis d’estat, especialment de líquid a gas. Tal i com s’observa en el límit de fase de l’aigua, el punt d’ebullició varia a mesura que canvia la pressió. L’ebullició és un fenomen que es dóna quan la pressió de vapor i la pressió exterior s’igualen. Així doncs, si disminuïm la pressió exterior (Gastrovac), el punt d’ebullició disminuirà, ja que caldrà menys evaporació per aconseguir igualar la pressió exterior. De la mateixa manera, se augmentem la pressió exterior, en punt d’ebullició augmentarà.

Finalment, també cal considerar les forces intermoleculars. Quan una substància passa de líquid a gas, cal vèncer les forces entre les molècules, ja que cal passar d’un estat de desordre relatiu a un altre en el qual les molècules es troben lliures i en moviment caòtic. Per tant, l’energia calorífica que guanyen en escalfar-se es tradueix en energia cinètica de les molècules, fins que es trenquen els enllaços intermoleculars.

La calor en els aliments

Variació de la temperatura al cor d'un aliment sotmès a diferents
temperatures. Font: Cooking for Geeks. Jeff Potter, 2010.

En la cocció dels aliments no és tan important la temperatura a la qual arriba el medi en que es troben com la penetració de la calor en l’interior de les peces. Aquesta penetració es tradueix científicament en: “Cocció = temps · temperatura”. D’aquesta manera, si coem un aliment a més temperatura, trigarà menys temps a fer-se totalment, i a l’inrevés. 

Gradient de temperatura en un bistec cuit a la planxa
i al forn. Font: Cooking for Geeks. Jeff Potter, 2010.

Ara bé, el que realment ens interessa és observar com es distribueix la temperatura en l’aliment, ja que la cocció no es dóna de forma lineal. Així doncs, una temperatura externa més elevada farà més ràpidament la zona externa de l’aliment que el centre, mentre que en la cocció a baixa temperatura el repartiment serà molt més uniforme. Per tal de mesurar aquesta distribució tèrmica, existeix un paràmetre conegut com a gradient de temperatura, que és la diferència entre la temperatura al centre de l’aliment i a la part externa.