La criocuina és la cuina del fred (crios), és a dir, la cuina a temperatures molt baixes. Es tracta d’aprofitar la baixa temperatura del nitrogen líquid (-196ºC) o del gel sec (-78,5ºC) per congelar aliments i obtenir textures impossibles d’aconseguir d’altres maneres. Així, es poden obtenir sorbets instantanis, espumes congelades, oli d’oliva gelat en diverses textures o, fins i tot, alcohol en pols.
 |
| Esquema dels processos a baixes temperatures. Font: Cooking for Geeks. Jeff Potter, 2010. |
El nitrogen líquid
El nitrogen líquid és un líquid poc viscós i força econòmic (s’obté de l’aire), ja que el preu correspon només a l’energia necessària per separar-lo de l’aire, emmagatzemar-lo, liquar-lo i transportar-lo. En bullir, el nitrogen líquid desprèn vapors blancs. De fet, el vapor de nitrogen és transparent i la boira blanca és la humitat de l’aire ambient que es condensa en petites gotes.El nitrogen gas constitueix el 78% de l’aire sec i no presenta cap mena de perillositat. Ara bé, en utilitzar el nitrogen líquid cal prendre certes precaucions (es troba a -196ºC, la pissibilitat d'asfíxia, difícil emmagatxemament). Per això, cal disposar d’uns vasos especials anomenats Dewar. Es tracta d’ampolles de vidre de paret doble entre les parets de les quals s’ha fet el buit.
El gel sec
El gel sec (diòxid de carboni sòlid) és més fàcil d’utilitzar que el nitrogen líquid. D’una banda, és sòlid, de manera que no cal cap mena d’equipament especial per manejar-lo; amb una senzilla caixa aïllant és suficient. De l’altra, és molt més senzill d’obtenir. Ara bé, tot i que es sublima a -78,5ºC, es tracta encara d’una temperatura molt baixa, de manera que cal prendre precaucions.
