Com s'explica a l'apartat de "L'esferificació", un dels components principals del procés d'esferificació inversa és el gluconolactat de calci. He realitzat diverses proves amb les esferificacions mantenint les diferents magnituds constants, excepte la concentració de gluconolactat de calci (variable). D'aquesta manera he pogut obtenir els següents resultats:
 |
| Variació del % de massa gelificada a mesura que augmenta la concentració de gluconolactat de calci. |
En aquest gràfic podem observar una tendència força clara, en la qual la concentració de gluconolactat de calci òptima en el procés d’esferificació estaria situada en els 2% m/m. Així mateix, els resultats analítics coincideixen perfectament amb el que podem apreciar fent un tast de les esferificacions.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada