Un component essencial per a les esferificacions, tant en la directa com en la inversa, és l'alginat de sodi. He dut a terme experiments mantenint variable únicament la concentració d'aquesta substància, per tal d'observar quina era la seva influència sobre el procés. Els resultats han estat els següents:
 |
| Variació del % de massa gelificada a mesura que augmenta la concentració d'alginat de sodi. |
La influència de la concentració de l’alginat de sodi en l’esferificació és clara: a més concentració, més massa gelificada. Tanmateix, des d’un punt de vista pràctic, a partir concentracions de 0,6% m/m era més complicat col·locar l’esfera en el bany d’alginat. Igualment, pel que fa al sabor, les esferes de més de 0,6% m/m s’havien gelificat massa. En resum, la concentració òptima d'alginat de sodi està situada sobre els 0,5% m/m.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada