Entrevista a Oriol Castro, cap de cuina d'El Bulli i mà dreta de Ferran Adrià

Estudia Hosteleria a l’escola Joviat de Manresa i realitza un curs de cuina a El Bulli. El 1992-1993 estudia simultàniament a l’escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Realitza també diverses estades en restaurants i pastisseries prestigiosos, arribant el 1996 a treballar en un estada a El Bulli. El 1997 entra a formar part definitivament de la plantilla d’El Bulli. A partir d’aleshores forma un equip inseparable amb Ferran i Albert Adrià en el taller de creativitat, dedicant-se fonamentalment a la creació de nous plats i de noves tècniques i conceptes. A l’actualitat, participa activament en les demostracions i cursos que imparteix l’equip d’El Bulli, explicant-ne la filosofia i l’estil de cuina. Compagina aquestes tasques amb la funció de cap cuina, juntament amb Eduard Xatruch.

En quins sentits la química forma part de la cuina d’El Bulli?

Hi ha hagut èpoques que han dit que la cuina d’El Bulli era una cuina molecular, però això no és veritat perquè al final a El Bulli som cuiners, que quan tenim preguntes preguntem als químics i ens assessoren. Però no són els químics que cuinen, sinó que som els cuiners que cuinem. I sí que és veritat que hi ha química perquè hem estat assessorats per gent d’aquest món. Ara treballem amb la Fundació Alícia on hi ha químics com el Pere Castells o la Íngrid. Però sempre hi ha química: quan tu marques alguna cosa a la planxa hi ha un canvi, una reacció de Maillard. I sempre hi ha química, encara que no som químics, però som cuiners. 

Els cuiners tenen alguna base química?

No. Primer són cuiners i després amb els anys s’han anat adonant que han d’aprendre nocions, però no som químics ni sabem exactament coses de química. Ara bé, l’exemple de l’esferificació: t’expliquen el per què, el com... i tenim nocions de què són els alginats, els clorurs... Tot això sí que ho sabem una mica. Som cuiners. 

Com definiries la cuina d’El Bulli?
D’avantguarda. És una cuina d’avantguarda que està davant de tot i que marca pautes, tant a Espanya com en el món. 

Quins processos creatius s’utilitzen en la cuina d’El Bulli?
N’hi ha molts. Primer vam començar amb l’associació: tens diversos llistats de productes i pots començar a combinar-los, i això es diu l’associació de productes. L’adaptació: adaptar plats tradicionals. La desconstrucció, el minimalisme, crear a partir d’un producte... Hi ha molts mètodes creatius. I és molt curiós perquè, per exemple, parlant amb un pintor dèiem que hi havia molts paral•lelismes entre la pintura i la cuina, en mètodes creatius. 

Quin procediment se segueix en la creació d’un plat?
Primer s’ha de crear alguna cosa que sigui conceptual, que ens aporti alguna cosa diferent. I després comencem a fer el plat, el comencem a vestir. Per exemple, amb la roba, primer pots crear el concepte de minifaldilla, de faldilla curta, però després has de dir de què la vols, de quin color, de quin teixit, etc. Doncs nosaltres comencem a crear el concepte i a partir d’aquí anem fent el plat. 

Doncs així deu ser un procés molt llarg.
Depèn. Hi ha plats que els pots fer en dos minuts i n’hi ha d’altres que els pots fer un any i no et surten, els aparques, i els acabes l’any següent. 

Cada temporada tots els plats són nous?
Sí. 120-130 receptes noves. 

Has trobat molta diferència en arribar a El Bulli, respecte de la resta de restaurants on has treballat?
Bé, jo porto disset anys, porto mitja vida treballant a El Bulli. I hi ha molta diferència. Pensa que som 45 cuiners i en un altre lloc són quatre o cinc cuiners. I el que no et puguis imaginar mai que es pugui fer, allà es pot fer. Allà es pot fer tot.