Estudi del temps de cocció

Quan cuinem un aliment és necessari saber quant de temps s'ha de coure. De la mateixa manera, generalment, si el coem a més temperatura, caldrà menys temps. En aquest estudi he volgut analitzar experimentalment la cocció de la pastanaga durant diferents temps. En aquest experiment també he utilitzat les quatre pressions-temperatures que en el cas anterior.

D'una banda, he analitzat la pèrdua de massa en funció del temps:

Variació de la pèrdua de massa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

El tipus de cocció que conserva més la massa de l’aliment és la cocció a baixes pressions. I en contra, en la cocció a 2,05 atm és on es produeix la major pèrdua de massa.

D'altra banda, també he analitzat la duresa de la pastanaga cuita a altes pressions:

Variació de la duresa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

Com es pot apreciar, la pastanaga s’estova més a mesura que la coem durant més estona i a més pressió-temperatura.

Des d'un punt de vista organolèptic, he arribat als següents resultats:

• 0,35 atm: la pastanaga que ha estat a un punt de cocció òptim a aquesta pressió-temperatura és la que ha estat cuita durant 25 minuts.
• 1 atm: el resultat òptim es dóna als 15 minuts.
• 1,55 atm: el millor resultat és la pastanaga feta durant 5 minuts.
• 2,05 atm: la pastanaga cuita durant 5 minuts ja estava massa feta.

A més a més, he fet un tast de les pastanagues cuites al punt òptim en cada cas, i he considerat finalment que la millor era la pastanaga feta a baixes pressions: no estava estovada i tenia tot el seu gust.

En resum:

• La cocció s’accelera a pressions-temperatures més altes.
• A més temps i més pressió-temperatura, l’aliment s’estova.
• Els aliments cuits a baixes pressions conserven més el seu gust original, tot i que triguem més a fer-se; i a l’inrevés.