Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca

Aquest passat dilluns dia 8 d'octubre va tenir lloc l'acte de lliurement de premis de la tercera edició del Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca, un acte en el qual van participar el rector de la UB, Dr. Dídac Ramírez; el xef i doctor honoris causa per la UB Ferran Adrià; Montse Carbó, directora de Comunicació de Gallina Blanca Star; Antoni Mateu, director de l’Agència de Salut Pública; Lídia Guitart, tinent d'Alcalde de Santa Coloma de Gramenet i Màrius Rubiralta, director del campus de l’Alimentació de Torribera (UB).

El meu treball, Química tres estrelles. Fisicoquímica de la cuina molecular, va ser premiatamb el màxim guardó. Ha estat un resultat molt gartificant i una experiència inoblidable. En aquest sentit, m'agradaria donar les gràcies a tots aquells que han fet possible el premi. MOLTES GRÀCIES!

Podeu trobar més informació a: http://www.ub.edu/web/ub/ca/menu_eines/noticies/2012/10/031.html?.

Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca

El passat mes de juliol van atorgar al treball de recerca Química tres estrelles el Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca. Finalment, ja s'ha fet pública la data de lliurement de premis: l'acte tindrà lloc el proper 8 d'octubre a les 19:00 a l'aula Magna de l'Edifici Històric de la Universitat de Barcelona. Hi esteu tots convidats!

1r premi al Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca

Després d'una selecció prèvia de tots els treballs presentats a la 3a edició del Premi UB-Ferran Adrià amb Gallina Blanca, els 6 participants finalistes han exposat avui el seu treball davant d'un tribunal. El veredicte final del tribunal ha concedit al treball Química tres estrelles el 1r premi d'aquesta edició! El repartiment dels premis (un primer, dos mencions i un accèssit) tindrà lloc més endavant.

2n premi al 4t Simposi de Treballs de Recerca!

Avui ha tingut lloc a Vilanova el 4t Simposi de Treballs de Recerca del Garraf, en el qual hi hem participat diferents centres de la comarca. Després de l'acte de benvinguda, cadascun dels alumnes seleccionats ha exposat el seu treball de recerca davant dels alumnes de 1r de Batxillerat del Garraf, que comencen a preparar el seu treball de recerca per l'any vinent. Finalment, s'ha conclòs el Simposi amb l'acte de repartiments de de premis i de mencions d'honor. El meu treball ha estat premiat amb un viatge d'anada i tornada a Sevilla per a dues persones amb AVE! Moltes gràcies a tots aquells que heu fet possible l'acte, al Centre de Recursos Pedagògics i a tots els patrocinadors.

Treball seleccionat pel Simposi del Garraf

El treball que vaig presentar al 4t Simposi de treballs de Recerca de Batxillerat, en el qual participen els diversos centres d'educació secundària del Garraf, ha estat seleccionat per a la següent fase. El Simposi tindrà lloc el dia 26 d'abril de 2012 i els autors dels 36 treballs seleccionats faran una exposició del seu treball davant del públic de 1r de Batxillerat. Al final de l'acte es farà públic el veredicte final.

Treball de recerca premiat amb un accèssit!

Vaig presentar el treball de recerca al concurs "Premis a Treballs de Recerca de Batxillerat" que convocava la Societat Catalana de Química, filial de l'Institut d'Estudis Catalans. El Jurat de la 6a edició dels Premis als Treballs de Recerca de Batxillerat dins l’Àmbit de la Química ha premiat el meu treball amb un accèssit! Podeu veure el veredicte complet al següent link. Tots els autors dels treballs premiats tenen l'oportinitat de paricipar en unes estades científiques en diferents centres de recerca.

El lliurament dels premis serà en el decurs del Vint-i-quatre Debat de química a l’IEC, que enguany duu per títol El Global Experiment de l’AIQ i la participació dels centres educatius catalans, i que se celebrarà el dimecres 18 d’abril a les 16 h, a la Sala Prat de la Riba de l’IEC.

Treball presentat al Simposi del Garraf

He presentat el meu treball de recerca al Simposi de Treballs de Recerca del Garraf, a la modalitat de Ciències Naturals. A continuació podeu veure el link on es troba: http://www.trecgarraf.info/?page=treballRecerca&idTreball=259.

Esperem que hi hagi molta sort! Ja us n'aniré informant.

Entrevista a Dr. Claudi Mans, professor emèrit d'Enginyeria Química de la UB

Llicenciat i doctor en Química per la Universitat de Barcelona. Catedràtic jubilat i Professor emèrit d’Enginyeria Química de la UB. Ha col·laborat activament amb la Fundació Alícia, CosmoCaixa i Termcat. Entre d’altres càrrecs, ha estat membre de l’Associació Catalana de Comunicació Científica (ACCC). Actualment, és coordinador del Campus de l’Alimentació de Torribera. Ha treballat àmpliament per la divulgació científica a través de diversos llibres, nombrosos articles i conferències, com ara l'obra recent Sferificaciones y macarrones. 

Segon certamen del vídeo científic de secundària

El vídeo de "Esferificacions de pèsols" realitzat a l'escola, juntament amb Núria Miret i Sara Conde, i presentat al Segon certamen del vídeo científic de secundària ha estat finalista! Podeu veure el veredicte complet al web del CRECIM. A continuació us deixo el nostre vídeo:

Treball de recerca entregat!

El treball de recerca ja està acabat i entregat. A continuació hi podeu fer una ullada.  Química tres estrelles

View more documents from Xavier Hernandez Alias.

Annex - Química tres estrelles

View more documents from Xavier Hernandez Alias.

Estudi de la mida dels cristalls

Què hem de fer si volem un gelat ben fi? Doncs congelar-lo a menys temperatura. A temperatures molt baixes es formen uns cristalls molt més petits, de manera que la textura posterior és més suau. He estudiat aquest fenomen al laboratori, observant la mida dels cristalls al laboratori.

En el cas del gelat congelat amb gel sec i acetona, les imatges enregistrades indiquen que els cristalls tenen una mida de 0,0437 cm de mitjana. En canvi, utilitzant els glaçons amb sal la grandària dels cristalls augmenta a 0,0815 cm. Així doncs, podem observar que com més ràpid es congela un aliment, més petits són els cristalls formats. 

Congelació amb gel sec i acetona. Cristall de 0,407 mm de llargada.

Congelació amb gel sec i acetona. Cristalls de 0,443 mm i 0,461 mm de llargada.

Congelació amb glaçons i sal. Cristalls de 0,654 mm i 0,952 mm de llargada.

Congelació amb glaçons i sal. Cristalls de 0,831 mm i 0,822 mm de llargada.

Estudi del temps de congelació

Els convidats estan a punt d'arribar i encara no tenim el gelat congelat! Com ens ho fem? Es pot reduir el temps de congelació? Doncs sí. I és tan senzill com disminuir la temperatura a la qual congelem l'aliment. En aquest experiment he analitzat com varia el temps de congelació en funció de la temperatura. Per fer-ho, he utilitzat tres temperatures: gel sec (-78,5ºC), gel sec amb acetona (-85ºC), glaçons amb sal (-18,6ºC) i glaçons (0ºC). El gel sec (diòxid de carboni sòlid) es pot aconseguir al Parc Científic de Barcelona. Aleshores he congelat meló i gelat i he mesurat quan trigaven a congelar-se completament. Aquests són els resultats:

Variació del temps de congelació a diferents temperatures.

Com es pot observar en el gràfic, a mesura que col·loquem l’aliment en un entorn més fred, aquest es congela més ràpidament (el gelat no s’ha arribat a congelar amb els glaçons). Des d’un punt de vista organolèptic, els aliments congelats a menys temperatura tenien una textura més fina.

Estudi de la impregnació al buit dels aliments

Les baixes pressions es poden utilitzar, com hem vist en els estudis anteriors, per coure els aliments. Però les seves aplicacions no s'acaben aquí, sinó que existeix una altra tècnica molt interessant: la impregnació al buit (vegeu la pàgina "La cocció a (de)pressió"). Així doncs, en aquest estudi he volgut analitzar aquest fenòmen i determinar el grau d'impregnació d'una varietat de fruites i hortalisses. En aquesta taula podeu observar els resultats per a cadascun dels aliments:

ALIMENT	MASSA INICIAL (g)	MASSA FINAL (g)	IMPREGNACIÓ (%)
PERA CONFERENCE	10,2	11,3	10,78
ALBERGÍNIA	11	13,3	20,91
PLÀTAN	8,7	9,8	12,64
POMA R. GALA	26,6	35,6	33,83
PRUNA CLÀUDIA	20,2	21,3	5,45
CARBASSÓ	19,6	22,5	14,80
PRÉSSEC	29,8	31,4	5,37

En aquesta taula es pot observar que cada aliment té un percentatge d’impregnació diferent. A més, es pot observar que aquest és major si l’aliment és molt porós, com ara la poma o l’albergínia.

Estudi del temps de cocció

Quan cuinem un aliment és necessari saber quant de temps s'ha de coure. De la mateixa manera, generalment, si el coem a més temperatura, caldrà menys temps. En aquest estudi he volgut analitzar experimentalment la cocció de la pastanaga durant diferents temps. En aquest experiment també he utilitzat les quatre pressions-temperatures que en el cas anterior.

D'una banda, he analitzat la pèrdua de massa en funció del temps:

Variació de la pèrdua de massa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

El tipus de cocció que conserva més la massa de l’aliment és la cocció a baixes pressions. I en contra, en la cocció a 2,05 atm és on es produeix la major pèrdua de massa.

D'altra banda, també he analitzat la duresa de la pastanaga cuita a altes pressions:

Variació de la duresa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

Com es pot apreciar, la pastanaga s’estova més a mesura que la coem durant més estona i a més pressió-temperatura.

Des d'un punt de vista organolèptic, he arribat als següents resultats:

• 0,35 atm: la pastanaga que ha estat a un punt de cocció òptim a aquesta pressió-temperatura és la que ha estat cuita durant 25 minuts.
• 1 atm: el resultat òptim es dóna als 15 minuts.
• 1,55 atm: el millor resultat és la pastanaga feta durant 5 minuts.
• 2,05 atm: la pastanaga cuita durant 5 minuts ja estava massa feta.

A més a més, he fet un tast de les pastanagues cuites al punt òptim en cada cas, i he considerat finalment que la millor era la pastanaga feta a baixes pressions: no estava estovada i tenia tot el seu gust.

En resum:

• La cocció s’accelera a pressions-temperatures més altes.
• A més temps i més pressió-temperatura, l’aliment s’estova.
• Els aliments cuits a baixes pressions conserven més el seu gust original, tot i que triguem més a fer-se; i a l’inrevés.

Esferificacions de pèsols!

A l'escola hem preparat un vídeo sobre l'esferificació directa. Aquí el teniu:

Estudi de la pressió-temperatura

En la cocció dels aliments és molt important el control de la temperatura. Així doncs, he estudiat aquest factor empíricament. Per aconseguir diferents temperatures de cocció, he hagut d'aconseguir coure els aliments a diferents pressions (totes dues magnituds estan relacionades):

• Baixes pressions (0,35 atm): Gastrovac^® casolana.
  
• Pressió atmosfèrica (1 atm): olla tradicional.
• Altes pressions (1,55-2,05 atm): olla a pressió.

En aquest estudi s'han escollit tres aliments per coure: salmó, pastanaga i avellanes. S'ha analitzat la pèrdua de massa en la cocció i, posteriorment, també factors com el gust, color, textura... Els resultats són:

Variació del % de massa en la cocció d'aliments a diferents pressions-temperatures.

D'aquest gràfic podem extreure que els efectes de la cocció, per a una mateix temps, es fan més notables a mesura que augmentem la pressió-temperatura (el salmó i la pastanaga perden aigua, les avellenes en guanyen). Pel que fa al gust, els salmó quedava massa fet, i el millor era el que havia estat cuit al buit; la pastanaga estava crua a 0,35 i 1 atm, però massa feta a 1,55 i 2,05 atm; les avellanes quedaven més fosques i toves a més pressió.

ExpAliments 2011

  

Aquest dissabte passat, 26 de novembre de 2011, es la celebrar la festa de l'alimentació i la nutrició anomenada ExpAliments. Aquí hi ha un recull de fotografies:

 

Estudi del temps de contacte

Un punt clau que cal controlar especialment és el temps que el líquid amb el gluconolactat de calci està en contacte amb el bany d'alginat de sodi. És molt important que l'esfera estigui submergida el temps just perquè tingui una consistència òptima. He realitzat experiments amb esferificacions per analitzar aquest factor:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el temps de contacte.

En aquest gràfic podem apreciar una tendència molt clara: la quantitat de massa gelificada augmenta a mesura que incrementem el temps de contacte. Si fem una extrapolació de la recta obtinguda podem determinar que l’esfera es gelificarà per complet als 88 minuts de contacte.

Extrapolació lineal del temps de contacte fins arribar al 100% de gelificació.

Quant al sabor de l’esfera, aquesta assoleix la seva consistència òptima als 12-14 minuts de contacte.

Estudi de la temperatura

Un altre factor que podria influir en l'esferificació inversa és la temperatura. En aquest experiment hem realitzat esferificacions a diferents temperatures per determinar la seva influència en el procés d'esferificació. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia la temperatura.

En tots els casos l’esferificació s’ha realitzat correctament i la consistència ha estat molt semblant en totes les proves. Així doncs, la temperatura no influeix directament en l’esferificació inversa. Les irregularitats poden ser degudes a la impresició del mètode emprat.

Estudi del pH

Influeix el pH a l'hora de fer una esferificació inversa? Aquesta resposata és la que he intentat respondre realitzant l'experiment següent. He esferificat sucs de diverses substàncies, cadascuna amb un pH diferent, per observar quina era la variació de la massa gelificada. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el pH.

En totes les proves s’ha pogut realitzar l’esferificació correctament. En tots els casos el percentatge de massa gelificada era semblant (25-30%), així que podem determinar que el pH no influeix en l’esferificació inversa.