ExpAliments 2011

  

Aquest dissabte passat, 26 de novembre de 2011, es la celebrar la festa de l'alimentació i la nutrició anomenada ExpAliments. Aquí hi ha un recull de fotografies:

 

Estudi del temps de contacte

Un punt clau que cal controlar especialment és el temps que el líquid amb el gluconolactat de calci està en contacte amb el bany d'alginat de sodi. És molt important que l'esfera estigui submergida el temps just perquè tingui una consistència òptima. He realitzat experiments amb esferificacions per analitzar aquest factor:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el temps de contacte.

En aquest gràfic podem apreciar una tendència molt clara: la quantitat de massa gelificada augmenta a mesura que incrementem el temps de contacte. Si fem una extrapolació de la recta obtinguda podem determinar que l’esfera es gelificarà per complet als 88 minuts de contacte.

Extrapolació lineal del temps de contacte fins arribar al 100% de gelificació.

Quant al sabor de l’esfera, aquesta assoleix la seva consistència òptima als 12-14 minuts de contacte.

Estudi de la temperatura

Un altre factor que podria influir en l'esferificació inversa és la temperatura. En aquest experiment hem realitzat esferificacions a diferents temperatures per determinar la seva influència en el procés d'esferificació. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia la temperatura.

En tots els casos l’esferificació s’ha realitzat correctament i la consistència ha estat molt semblant en totes les proves. Així doncs, la temperatura no influeix directament en l’esferificació inversa. Les irregularitats poden ser degudes a la impresició del mètode emprat.

Estudi del pH

Influeix el pH a l'hora de fer una esferificació inversa? Aquesta resposata és la que he intentat respondre realitzant l'experiment següent. He esferificat sucs de diverses substàncies, cadascuna amb un pH diferent, per observar quina era la variació de la massa gelificada. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que varia el pH.

En totes les proves s’ha pogut realitzar l’esferificació correctament. En tots els casos el percentatge de massa gelificada era semblant (25-30%), així que podem determinar que el pH no influeix en l’esferificació inversa.

Estudi de la concentració d'alginat de sodi

 
Un component essencial per a les esferificacions, tant en la directa com en la inversa, és l'alginat de sodi. He dut a terme experiments mantenint variable únicament la concentració d'aquesta substància, per tal d'observar quina era la seva influència sobre el procés. Els resultats han estat els següents:

Variació del % de massa gelificada a mesura que augmenta la concentració d'alginat de sodi.

La influència de la concentració de l’alginat de sodi en l’esferificació és clara: a més concentració, més massa gelificada. Tanmateix, des d’un punt de vista pràctic, a partir concentracions de 0,6% m/m era més complicat col·locar l’esfera en el bany d’alginat. Igualment, pel que fa al sabor, les esferes de més de 0,6% m/m s’havien gelificat massa. En resum, la concentració òptima d'alginat de sodi està situada sobre els 0,5% m/m.