Estudi de la impregnació al buit dels aliments

Les baixes pressions es poden utilitzar, com hem vist en els estudis anteriors, per coure els aliments. Però les seves aplicacions no s'acaben aquí, sinó que existeix una altra tècnica molt interessant: la impregnació al buit (vegeu la pàgina "La cocció a (de)pressió"). Així doncs, en aquest estudi he volgut analitzar aquest fenòmen i determinar el grau d'impregnació d'una varietat de fruites i hortalisses. En aquesta taula podeu observar els resultats per a cadascun dels aliments:

ALIMENT	MASSA INICIAL (g)	MASSA FINAL (g)	IMPREGNACIÓ (%)
PERA CONFERENCE	10,2	11,3	10,78
ALBERGÍNIA	11	13,3	20,91
PLÀTAN	8,7	9,8	12,64
POMA R. GALA	26,6	35,6	33,83
PRUNA CLÀUDIA	20,2	21,3	5,45
CARBASSÓ	19,6	22,5	14,80
PRÉSSEC	29,8	31,4	5,37

En aquesta taula es pot observar que cada aliment té un percentatge d’impregnació diferent. A més, es pot observar que aquest és major si l’aliment és molt porós, com ara la poma o l’albergínia.

Estudi del temps de cocció

Quan cuinem un aliment és necessari saber quant de temps s'ha de coure. De la mateixa manera, generalment, si el coem a més temperatura, caldrà menys temps. En aquest estudi he volgut analitzar experimentalment la cocció de la pastanaga durant diferents temps. En aquest experiment també he utilitzat les quatre pressions-temperatures que en el cas anterior.

D'una banda, he analitzat la pèrdua de massa en funció del temps:

Variació de la pèrdua de massa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

El tipus de cocció que conserva més la massa de l’aliment és la cocció a baixes pressions. I en contra, en la cocció a 2,05 atm és on es produeix la major pèrdua de massa.

D'altra banda, també he analitzat la duresa de la pastanaga cuita a altes pressions:

Variació de la duresa a diferents temps de cocció i diferents pressions-temperatures.

Com es pot apreciar, la pastanaga s’estova més a mesura que la coem durant més estona i a més pressió-temperatura.

Des d'un punt de vista organolèptic, he arribat als següents resultats:

• 0,35 atm: la pastanaga que ha estat a un punt de cocció òptim a aquesta pressió-temperatura és la que ha estat cuita durant 25 minuts.
• 1 atm: el resultat òptim es dóna als 15 minuts.
• 1,55 atm: el millor resultat és la pastanaga feta durant 5 minuts.
• 2,05 atm: la pastanaga cuita durant 5 minuts ja estava massa feta.

A més a més, he fet un tast de les pastanagues cuites al punt òptim en cada cas, i he considerat finalment que la millor era la pastanaga feta a baixes pressions: no estava estovada i tenia tot el seu gust.

En resum:

• La cocció s’accelera a pressions-temperatures més altes.
• A més temps i més pressió-temperatura, l’aliment s’estova.
• Els aliments cuits a baixes pressions conserven més el seu gust original, tot i que triguem més a fer-se; i a l’inrevés.

Esferificacions de pèsols!

A l'escola hem preparat un vídeo sobre l'esferificació directa. Aquí el teniu:

Estudi de la pressió-temperatura

En la cocció dels aliments és molt important el control de la temperatura. Així doncs, he estudiat aquest factor empíricament. Per aconseguir diferents temperatures de cocció, he hagut d'aconseguir coure els aliments a diferents pressions (totes dues magnituds estan relacionades):

• Baixes pressions (0,35 atm): Gastrovac^® casolana.
  
• Pressió atmosfèrica (1 atm): olla tradicional.
• Altes pressions (1,55-2,05 atm): olla a pressió.

En aquest estudi s'han escollit tres aliments per coure: salmó, pastanaga i avellanes. S'ha analitzat la pèrdua de massa en la cocció i, posteriorment, també factors com el gust, color, textura... Els resultats són:

Variació del % de massa en la cocció d'aliments a diferents pressions-temperatures.

D'aquest gràfic podem extreure que els efectes de la cocció, per a una mateix temps, es fan més notables a mesura que augmentem la pressió-temperatura (el salmó i la pastanaga perden aigua, les avellenes en guanyen). Pel que fa al gust, els salmó quedava massa fet, i el millor era el que havia estat cuit al buit; la pastanaga estava crua a 0,35 i 1 atm, però massa feta a 1,55 i 2,05 atm; les avellanes quedaven més fosques i toves a més pressió.