Entrevista a Pere Castells, responsable del departament de recerca d'Alícia

Llicenciat en Ciències Químiques, en l’especialitat d'Orgànica, a la Universitat de Barcelona. El 1980 inicia la seva etapa com a professor a l’Institut Molí de la vila de Capellades. Durant els anys que s’ha dedicat a l’ensenyament, ha dirigit treballs de recerca, molts dels quals han estat reconeguts amb premis CIRIT. El 2003 comença a col·laborar amb l'equip d’investigació d’El Bullitaller. El 2004 esdevé responsable del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia. Les seves investigacions han estat centrades en el tema de les textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de ciència relacionada amb la cuina.

Entrevista a Oriol Castro, cap de cuina d'El Bulli i mà dreta de Ferran Adrià

Estudia Hosteleria a l’escola Joviat de Manresa i realitza un curs de cuina a El Bulli. El 1992-1993 estudia simultàniament a l’escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Realitza també diverses estades en restaurants i pastisseries prestigiosos, arribant el 1996 a treballar en un estada a El Bulli. El 1997 entra a formar part definitivament de la plantilla d’El Bulli. A partir d’aleshores forma un equip inseparable amb Ferran i Albert Adrià en el taller de creativitat, dedicant-se fonamentalment a la creació de nous plats i de noves tècniques i conceptes. A l’actualitat, participa activament en les demostracions i cursos que imparteix l’equip d’El Bulli, explicant-ne la filosofia i l’estil de cuina. Compagina aquestes tasques amb la funció de cap cuina, juntament amb Eduard Xatruch.

Benvinguts al blog

L’aplicació de la ciència a la cuina no ha estat una innovació dels últims anys, sinó a l’inrevés: la ciència ha estat sempre present a la cuina. De fet, la cuina no seria possible si no hi hagués uns processos fisicoquímics darrere que ho permetessin. Com couríem els aliments sense reaccions de Maillard i de coagulació? Com faríem una maionesa sense les emulsions? I com faríem una emulsió sense forces intermoleculars? Així podríem estendre les preguntes abastant totes les tècniques culinàries sabudes i per saber.

En aquest blog intentarem donar resposta i investigar sobre molts aspectes sorprenents de la gastronomia. També pretén ser un material de suport per al treball de recerca que, tutoritzat per Josep Corominas, estic duent a terme.