En la cocció dels aliments és molt important el control de la temperatura. Així doncs, he estudiat aquest factor empíricament. Per aconseguir diferents temperatures de cocció, he hagut d'aconseguir coure els aliments a diferents pressions (totes dues magnituds estan relacionades):
- Baixes pressions (0,35 atm): Gastrovac® casolana.
- Pressió atmosfèrica (1 atm): olla tradicional.
- Altes pressions (1,55-2,05 atm): olla a pressió.
En aquest estudi s'han escollit tres aliments per coure: salmó, pastanaga i avellanes. S'ha analitzat la pèrdua de massa en la cocció i, posteriorment, també factors com el gust, color, textura... Els resultats són:
 |
| Variació del % de massa en la cocció d'aliments a diferents pressions-temperatures. |
D'aquest gràfic podem extreure que els efectes de la cocció, per a una mateix temps, es fan més notables a mesura que augmentem la pressió-temperatura (el salmó i la pastanaga perden aigua, les avellenes en guanyen). Pel que fa al gust, els salmó quedava massa fet, i el millor era el que havia estat cuit al buit; la pastanaga estava crua a 0,35 i 1 atm, però massa feta a 1,55 i 2,05 atm; les avellanes quedaven més fosques i toves a més pressió.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada